En jeger på jobben skaffet seg sin første skogsfugl i forrige uke. Med ny hund var lykken stor da det ble utelling i form av en tiur. Fuglen veide ca. 4 kg. Vi hadde en avtale om at hvis han skaffet kjøtt så skulle jeg tilberede herligheten. Jeg hadde også vært i skogen, men har da vært mest opptatt av fruktlegemer i form av sopp og plukking av bær i lyngen. Men med disse råvarene var det duket for en svært kortreist middag! Ulike kilder ble kontaktet for mulige tips for både mørning av kjøtt og tilberedning.
Tilberedning
Det endte med at ryggbeinet ble tatt ut av skroget samt vinger og lår. Dette ble brukt til å koke kraft på. Da var brystfiletene igjen på skroget og dette ble så krydret med einebær (takk til broderen for plukking av disse!), salt og pepper. Etter at dette hadde stått ca. et kvarter ble hele skroget brunet godt i panna. Her gjelder det å bruke en del smør samt utnytte smaken som satt igjen fra bruningen av kraftgrønnsakene, med andre ord ingen grunn til å vaske panna mellom hver operasjon!
Inn på ovnen i ildfast form med 2 dl kokende vann i bunn. 3 minutter på 200 grader så ble temperaturen senket til 50 grader og fuglen stod inne i litt over 2 timer før steketermometeret endte på 62 grader.
Forrett
Men først var det klart for en aldri så liten forrett i form av en kremet skogsuppe. Som nevnt ble det kokt kraft og dette dannet basisen for suppen. Husk at kraften må ikke koke mere enn 30 minutter ellers blir den fort besk. Skum ofte. Sil kraften før bruk i sauser og supper. Kraften fikk følge av seterrømme, kremfløte, tørkede traktkantareller og rosiner. Dette småkokte i ca. 30. min. På slutten av koketiden ble vårløk, gulrot og buketter av brokkoli tilsatt. Rett før servering ble også noen tyttebær rørt inn.
Suppen bar klart preg av både lukt og smak fra skogen. Kraften hadde satt en fin spiss på suppen gjennom noe viltpreg fra fuglen og med følge av både sopp og tyttebær ble dette en veldig god forrett. Brystfiletene ble skåret fra skroget og delt i skiver. Ene brystet hadde fått litt mere varme enn det andre og var således litt bedre. Mørt kjøtt og en litt grovere struktur enn man kjenner fra f.eks rype. Også mildere viltsmak på tiur enn rype selvsagt. Jeg synes det var veldig godt, men kunne tenkt meg noe mere smak. Det virket som om brystet hadde minst smak av de delene vi smakte fra fuglen. Vi stekte også hjertet raskt i pannen og serverte på flatbrød med en klatt rømme og ei tyttebær som pynt. Disse små bitene var meget smaksrike. Den “indre” delen av brystet ble litt etterstekt i panna og dette var absolutt den beste delen av fuglen hva gjaldt struktur og mørhet, som smør!
Tilbehør
Til brystfiletene ble det laget mandelpotetmos, rødvinsaus, rosenkål og stekt kantarell. Sausen fikk også en real dose med kraft (4 dl) og ble kokt godt inn. Til slutt ble russiske erter tilsatt sausen før servering samt montert med usaltet smør. Kantarellen ble stekt i godt smør og krydret litt med pepper. Kombinasjonen med kjøttet ble veldig bra og ingenting ødela smaken av kjøttet eller dominerte for mye. Jegeren fikk en flaske øl kalt rypeøl fra Atna Bryggeri.
Til hovedretten ble det åpnet en flaske rødvin og vinen hette Antoniolo Gattinara fra 2001. Denne vinen er laget på Nebbiolodruen som er min favorittdrue. Regionen er Piemonte i Italia. Denne produseres lengre nord enn de meste kjente områdene Barolo og Barbaresco. Flasken ble åpnet et par timer før maten og slått i en karaffel siste timen. Fargen var klar og lys mursteinsrød. En tydelig modningsfarge siden vinen tross alt er 10 år. Det luktet tørket frukt, lær og noe tobakk. En god nese og herlig å sniffe på. Smaken var preget av noe skogbunn, løv og tjære. Lengden (ettersmaken) var grei, men tanninene er nesten slipt helt ned etter lagring. Tørrer svakt ut på avslutningen. Frukten er nesten borte og vinen klappet fullstendig sammen etter 4 timer. Et tydelig tegn på at denne vinen er sliten og kanskje påbegynt slutten av sin levetid! Jeg har to flasker igjen av denne og de må drikkes innen et par år. Ikke nødvendig å lufte denne vinen lengre. Den har utviklet seg raskt siden forrige flaske i mars 2010. Da var den helt herlig, nå er jeg litt mere bekymret. Spesielt over at den har utviklet seg så fort på 1,5 år.
Dessert
Intet måltid uten dessert. Det ble vaniljeis med sjølplukket blåbær og en sjokladesaus fra Gaute. En snau kaffekopp og praten gikk livlig på både det ene og det andre, mest mat og jakt. Et flott måltid og lysten på å prøve andre skogsfugler er stor så jegeren fikk beskjed om å ta seg en tur i skogen igjen!